[PIZZA] Je REFAIT votre EDUCATION. C'est quoi une VRAIE PIZZA ?

Le 04 août 2021 à 02:45:29 :

Le 04 août 2021 à 02:41:53 :

Le 04 août 2021 à 02:34:01 :
L'OP tu les achètes où tes farines ? Un particulier peut se les procurer ?

La T65 t’en trouvera facilement. La T00 je viens de vérifier et t’en trouve en France, mais pas partout, faudra chercher un peu. Faut une T00 W300 pour la BIGA.

C'est quoi une T00 W300 ??

Le T c’est le taux de cendre de ta farine
Le W c’est l’alveographe, ou force boulangère

Un T faible c’est une farine très raffinée, donc avec très peu de minéraux. La T45 par exemple c’est ce qu’on appelle de la fleur de farine. La T55 c’est une farine blanchie. La T65 c’est une farine de tradition. La T65 est moins raffinée que la T45, mais elle est plus riche en minéraux.

Pour le W en gros, c’est la force de ta farine. C’est défini par sa capacité à absorber les liquides pendant le pétrissage (l’eau le plus généralement), et par sa capacité à retenir les gaz pendant la fermentation. Un W faible c’est une farine faible, un W haut c’est une farine forte. Une farine a W300 c’est une farine de poussée. Alors qu’une farine W80 c’est une farine faible, utilisée pour faire des biscuits par exemple.

Le 04 août 2021 à 02:55:43 :
Tout cet énergie pour rien, tes pizza avec une pate mongolfière me donne pas du tout envie.


Ça oui, je préfère
Mais les gens comme toi n'arrivent pas comprendre que chacun ses goûts, et n'ont pas peur du ridicule au point de comparer ceci, à des excréments

Enjoy ton cholestérol

Salut khey, super pizzas et merci pour le topic, plein de bons conseils

J’ai pas encore eu le temps de regarder les autres pages, mais je m’empresse de te poser une question capitale : comment faire avec un four lambda (230 degrés max) ?

Parce qu’avec ça, le mieux que j’arrive à obtenir c’est ça : (m’insulte pas )

Aussi, pour une base tomate, il y a une préparation particulière pour la sauce ?

Des conseils pour le choix de la mozza ou de la burrata ?

Le 04 août 2021 à 03:01:48 :

Le 04 août 2021 à 02:59:12 :

Le 04 août 2021 à 02:58:00 :

Le 04 août 2021 à 02:55:43 ViveLexile a écrit :
Tout cet énergie pour rien, tes pizza avec une pate mongolfière me donne pas du tout envie.


Ça oui, je préfère
Mais les gens comme toi n'arrivent pas comprendre que chacun ses goûts, et n'ont pas peur du ridicule au point de comparer ceci, à des excréments

L'op croit que la pizza napolitaine est la seule valable et a donc jamais dû foutre les pieds en Italie

Comme 90% des français minimum

ces pizzas ont quand même l'air très dégueulasses et grasses

Très degueulasse c'est ton avis subjéctif.
Gras c'est pas automatiquement un défaut.
Next.

Le 04 août 2021 à 03:04:54 :

Le 04 août 2021 à 03:01:48 :

Le 04 août 2021 à 02:59:12 :

Le 04 août 2021 à 02:58:00 :

Le 04 août 2021 à 02:55:43 ViveLexile a écrit :
Tout cet énergie pour rien, tes pizza avec une pate mongolfière me donne pas du tout envie.


Ça oui, je préfère
Mais les gens comme toi n'arrivent pas comprendre que chacun ses goûts, et n'ont pas peur du ridicule au point de comparer ceci, à des excréments

L'op croit que la pizza napolitaine est la seule valable et a donc jamais dû foutre les pieds en Italie

Comme 90% des français minimum

ces pizzas ont quand même l'air très dégueulasses et grasses

Très degueulasse c'est ton avis subjéctif.
Gras c'est pas automatiquement un défaut.
Next.

Oui mais là c'est un défaut
Next le ragixent

Le 04 août 2021 à 03:03:11 :

Le 04 août 2021 à 02:55:43 :
Tout cet énergie pour rien, tes pizza avec une pate mongolfière me donne pas du tout envie.


Ça oui, je préfère
Mais les gens comme toi n'arrivent pas comprendre que chacun ses goûts, et n'ont pas peur du ridicule au point de comparer ceci, à des excréments

Enjoy ton cholestérol

Enjoy

Toute les semaines soirées pizza

Le 04 août 2021 à 03:06:00 :

Le 04 août 2021 à 03:04:54 :

Le 04 août 2021 à 03:01:48 :

Le 04 août 2021 à 02:59:12 :

Le 04 août 2021 à 02:58:00 :

Le 04 août 2021 à 02:55:43 ViveLexile a écrit :
Tout cet énergie pour rien, tes pizza avec une pate mongolfière me donne pas du tout envie.


Ça oui, je préfère
Mais les gens comme toi n'arrivent pas comprendre que chacun ses goûts, et n'ont pas peur du ridicule au point de comparer ceci, à des excréments

L'op croit que la pizza napolitaine est la seule valable et a donc jamais dû foutre les pieds en Italie

Comme 90% des français minimum

ces pizzas ont quand même l'air très dégueulasses et grasses

Très degueulasse c'est ton avis subjéctif.
Gras c'est pas automatiquement un défaut.
Next.

Oui mais là c'est un défaut
Next le ragixent

Le gras c'est la vie.
Paye tes pizzas 17€ 80% pain 20 champignon truffe.

Le 04 août 2021 à 03:04:22 :
Salut khey, super pizzas et merci pour le topic, plein de bons conseils

J’ai pas encore eu le temps de regarder les autres pages, mais je m’empresse de te poser une question capitale : comment faire avec un four lambda (230 degrés max) ?

Parce qu’avec ça, le mieux que j’arrive à obtenir c’est ça : (m’insulte pas )

Aussi, pour une base tomate, il y a une préparation particulière pour la sauce ?

Des conseils pour le choix de la mozza ou de la burrata ?

Je t’insulterai pas, je serais gentille. Mais comme je l’ai expliqué, tu pourras jamais avoir un rendu optimal avec un four à 230. Dis toi que t’es à la moitié de la température, environ. Il te faut un four quasiment deux fois plus chaud en température. L’optimal c’est 400/500 degrés pour de la pizza napolitaine. Après, souvent, et surtout en France où on aime les pizzas un peu plus garnies, on fait plutôt entre 350/400 degrés avec une cuisson rallongée d’une trentaine de secondes à une minute environ.

Je te donnerais pas de recette pour la sauce tomate, mais ce que je peux te conseiller, c’est de la préparer avec ton assaisonnement, et de la laisser mariner une nuit au frigo pour qu’elle prenne bien les arômes de ton assaisonnement. N’hésite pas à y mettre des herbes hachées grossièrement. Ça rajoute énormément de saveur en plus d’apporter une esthétique rustique à ta sauce.

En pizzeria on utilise de la mozza déjà cuite, et conditionnée. C’est le mieux pour le cadre de restauration, sur des questions de rapport qualité/prix. Mais pour une pizza à la maison, hésite pas à utiliser de la mozza classique, que tu découpe en petits dés et que tu dispose sur ta sauce.

Petite astuce. Tout ce qui est viande blanche type volaille et les charcuteries, place les avant ta mozza. Ça séchera moins à la cuisson. Pareil si tu utilise des herbes, comme des feuilles de basilic, mets ta mozza par dessus, comme ça les feuilles ne brûleront pas à la cuisson.

Le 04 août 2021 à 03:05:02 :
obligatoire la pré-pate l'op ?

Oui et non.

Moi j’ai tendance à dire oui. Ça permet de travailler avec des types de farines différentes et de jouer sur leur complémentarité. Une forte en minéraux et faible en poussée. L’autre faible en minéraux et forte en poussée. L’une fait pousser ta pâte et aide tes pâtons à contenir les gaz. L’autre donne toute sa saveur à ta pizza.

Ça donne un rendu inégalable. Mais avant de parler BIGA, il faut parler cuisson. Si t’as pas de quoi cuire ta pizza correctement, BIGA ou pas BIGA t’auras un biscuit sec plutôt qu’une pizza…

Le 04 août 2021 à 03:16:36 :

Le 04 août 2021 à 03:05:02 :
obligatoire la pré-pate l'op ?

Oui et non.

Moi j’ai tendance à dire oui. Ça permet de travailler avec des types de farines différentes et de jouer sur leur complémentarité. Une forte en minéraux et faible en poussée. L’autre faible en minéraux et forte en poussée. L’une fait pousser ta pâte et aide tes pâtons à contenir les gaz. L’autre donne toute sa saveur à ta pizza.

Ça donne un rendu inégalable. Mais avant de parler BIGA, il faut parler cuisson. Si t’as pas de quoi cuire ta pizza correctement, BIGA ou pas BIGA t’auras un biscuit sec plutôt qu’une pizza…

Donc tu consideres la cuisson et la pate comme 90% du travail...
Une semaine pour preparer une pizza...

Le 04 août 2021 à 03:18:34 :

Le 04 août 2021 à 03:16:36 :

Le 04 août 2021 à 03:05:02 :
obligatoire la pré-pate l'op ?

Oui et non.

Moi j’ai tendance à dire oui. Ça permet de travailler avec des types de farines différentes et de jouer sur leur complémentarité. Une forte en minéraux et faible en poussée. L’autre faible en minéraux et forte en poussée. L’une fait pousser ta pâte et aide tes pâtons à contenir les gaz. L’autre donne toute sa saveur à ta pizza.

Ça donne un rendu inégalable. Mais avant de parler BIGA, il faut parler cuisson. Si t’as pas de quoi cuire ta pizza correctement, BIGA ou pas BIGA t’auras un biscuit sec plutôt qu’une pizza…

Donc tu consideres la cuisson et la pate comme 90% du travail...
Une semaine pour preparer une pizza...

Exactement. Le reste, avoir des ingrédients de qualité, faire un étalage de qualité, c’est du bonus. Même si c’est important aussi hein, mais pas autant que la préparation de ta pâte et la cuisson de ta pizza.

En fait la pâte elle va déterminer si tu peux ou non avoir une bonne pizza. Et la cuisson, elle va confirmer si oui ou non c’est une bonne pizza. C’est l’alpha et l’oméga, si on peut dire ça comme ça. L’introduction et la conclusion. Comme une dissertation, le corps on s’en fout, ce qui importe c’est ton intro et ta conclusion.

C'est pour cette raison que je manges toujours mes pizzas chez les artisans elles sont bien meilleures et pas forcément plus cher

Sinon je les fait maison aussi, mais ma recette te ferais crier

En tout cas c'est cool que tu sois si passionnée, je considère la pizza comme un des meilleurs plat au monde

Le 04 août 2021 à 03:22:03 :

Le 04 août 2021 à 03:18:34 :

Le 04 août 2021 à 03:16:36 :

Le 04 août 2021 à 03:05:02 :
obligatoire la pré-pate l'op ?

Oui et non.

Moi j’ai tendance à dire oui. Ça permet de travailler avec des types de farines différentes et de jouer sur leur complémentarité. Une forte en minéraux et faible en poussée. L’autre faible en minéraux et forte en poussée. L’une fait pousser ta pâte et aide tes pâtons à contenir les gaz. L’autre donne toute sa saveur à ta pizza.

Ça donne un rendu inégalable. Mais avant de parler BIGA, il faut parler cuisson. Si t’as pas de quoi cuire ta pizza correctement, BIGA ou pas BIGA t’auras un biscuit sec plutôt qu’une pizza…

Donc tu consideres la cuisson et la pate comme 90% du travail...
Une semaine pour preparer une pizza...

Exactement. Le reste, avoir des ingrédients de qualité, faire un étalage de qualité, c’est du bonus. Même si c’est important aussi hein, mais pas autant que la préparation de ta pâte et la cuisson de ta pizza.

En fait la pâte elle va déterminer si tu peux ou non avoir une bonne pizza. Et la cuisson, elle va confirmer si oui ou non c’est une bonne pizza. C’est l’alpha et l’oméga, si on peut dire ça comme ça. L’introduction et la conclusion. Comme une dissertation, le corps on s’en fout, ce qui importe c’est ton intro et ta conclusion.

Oh ptn

Le 04 août 2021 à 03:22:30 :
C'est pour cette raison que je manges toujours mes pizzas chez les artisans elles sont bien meilleures et pas forcément plus cher

Sinon je les fait maison aussi, mais ma recette te ferais crier

En tout cas c'est cool que tu sois si passionnée, je considère la pizza comme un des meilleurs plat au monde

Oui c'est vrai que c'est un des best plats

Le 04 août 2021 à 03:22:03 :

Le 04 août 2021 à 03:18:34 :

Le 04 août 2021 à 03:16:36 :

Le 04 août 2021 à 03:05:02 :
obligatoire la pré-pate l'op ?

Oui et non.

Moi j’ai tendance à dire oui. Ça permet de travailler avec des types de farines différentes et de jouer sur leur complémentarité. Une forte en minéraux et faible en poussée. L’autre faible en minéraux et forte en poussée. L’une fait pousser ta pâte et aide tes pâtons à contenir les gaz. L’autre donne toute sa saveur à ta pizza.

Ça donne un rendu inégalable. Mais avant de parler BIGA, il faut parler cuisson. Si t’as pas de quoi cuire ta pizza correctement, BIGA ou pas BIGA t’auras un biscuit sec plutôt qu’une pizza…

Donc tu consideres la cuisson et la pate comme 90% du travail...
Une semaine pour preparer une pizza...

Exactement. Le reste, avoir des ingrédients de qualité, faire un étalage de qualité, c’est du bonus. Même si c’est important aussi hein, mais pas autant que la préparation de ta pâte et la cuisson de ta pizza.

En fait la pâte elle va déterminer si tu peux ou non avoir une bonne pizza. Et la cuisson, elle va confirmer si oui ou non c’est une bonne pizza. C’est l’alpha et l’oméga, si on peut dire ça comme ça. L’introduction et la conclusion. Comme une dissertation, le corps on s’en fout, ce qui importe c’est ton intro et ta conclusion.

Malheureusement, une bonne pizza c'est pas accessible à tous. Preparer la pate 6 jours en avance et avoir un four à pizza :s.

Je vais rester sur ma T45 et mon four à 240 degrès en misant tout sur la garniture.

Une bonne pizza avec une garniture constitué de bonne source de protéine et legumes. C'est bon pour la santé

Le 04 août 2021 à 03:18:34 :

Le 04 août 2021 à 03:16:36 :

Le 04 août 2021 à 03:05:02 :
obligatoire la pré-pate l'op ?

Oui et non.

Moi j’ai tendance à dire oui. Ça permet de travailler avec des types de farines différentes et de jouer sur leur complémentarité. Une forte en minéraux et faible en poussée. L’autre faible en minéraux et forte en poussée. L’une fait pousser ta pâte et aide tes pâtons à contenir les gaz. L’autre donne toute sa saveur à ta pizza.

Ça donne un rendu inégalable. Mais avant de parler BIGA, il faut parler cuisson. Si t’as pas de quoi cuire ta pizza correctement, BIGA ou pas BIGA t’auras un biscuit sec plutôt qu’une pizza…

Donc tu consideres la cuisson et la pate comme 90% du travail...
Une semaine pour preparer une pizza...

4 jours précisément. 5 jours si tu laisse ta pâte faire son travail 48h plutôt que 20/28. Ça peut aller jusqu’à 48h. Mais à 48h c’est chaud à travailler ta pâte, le machin il déborde c’est un monstre aya
Ou 5 jours si tu laisses tes pâtons pousser un jour de plus aussi, ou si tu pré-étale pour le lendemain.

Mais si tu fais tout en frais, c’est 4 jours. Si t’as fais une BIGA ce mardi soir, tu fais ta pâte demain, mercredi matin. Ensuite tu boules ta pâte jeudi, et donc tu pré-étalé vendredi et peux utiliser directement le vendredi après avoir laissé un peu de repos.

Le 04 août 2021 à 03:26:07 :

Le 04 août 2021 à 03:18:34 :

Le 04 août 2021 à 03:16:36 :

Le 04 août 2021 à 03:05:02 :
obligatoire la pré-pate l'op ?

Oui et non.

Moi j’ai tendance à dire oui. Ça permet de travailler avec des types de farines différentes et de jouer sur leur complémentarité. Une forte en minéraux et faible en poussée. L’autre faible en minéraux et forte en poussée. L’une fait pousser ta pâte et aide tes pâtons à contenir les gaz. L’autre donne toute sa saveur à ta pizza.

Ça donne un rendu inégalable. Mais avant de parler BIGA, il faut parler cuisson. Si t’as pas de quoi cuire ta pizza correctement, BIGA ou pas BIGA t’auras un biscuit sec plutôt qu’une pizza…

Donc tu consideres la cuisson et la pate comme 90% du travail...
Une semaine pour preparer une pizza...

4 jours précisément. 5 jours si tu laisse ta pâte faire son travail 48h plutôt que 20/28. Ça peut aller jusqu’à 48h. Mais à 48h c’est chaud à travailler ta pâte, le machin il déborde c’est un monstre aya
Ou 5 jours si tu laisses tes pâtons pousser un jour de plus aussi, ou si tu pré-étale pour le lendemain.

Mais si tu fais tout en frais, c’est 4 jours. Si t’as fais une BIGA ce mardi soir, tu fais ta pâte demain, mercredi matin. Ensuite tu boules ta pâte jeudi, et donc tu pré-étalé vendredi et peux utiliser directement le vendredi après avoir laissé un peu de repos.

Le mieux c'est de faire pousser sois même son blé et ses tomates
Ainsi on s'assure de la fraicheur des ingrédients
Autrement je vois pas comment vous osez appeler vos merde, des pizzas
Une vraie pizza c'est plusieurs mois de préparation